桂花花期比较短，前后仅有4-5天。为了保证产品质量和产量，要适时采收。在一个地区，不同品种花期不同，同一品种在不同年份，因气候条件的变化，花期也不一样。为了保证花的产量和质量，应在花期后3-4天内采摘完毕。
采摘方法：先折枝，后摘花。折去下垂枝，即“见五留五”3个枝的折去1-2个，即“间隔留头”，去弱留强，有利于明年的枝抽梢开花。折枝兼顾摘花，先折后摘花，由外向内，由下向上采摘。摘的花和枝，堆放树荫下凉处，厚度10cm以内。桂花采摘的方式决定着头花的数量。头花采摘如占全树的20％，可在接近落花期，在树底下铺上塑料薄膜摇花，免去折枝造成花的损失。头花量超过80％，应适时采摘，禁止“摇花”。
花采来后，花市集中季节，又不能及时运往加工厂，采取临时措施，除去枝叶和杂物，把筐或木桶用清水湿润，装入花，上面盖干净的湿纱布，送加工厂，或者采摘的花放在河水或井水中浸泡，整存，不能超过2h。
长时间保存用梅酱保存法：黄熟的梅果100kg加盐20kg，放缸内淹。一个月后用打浆机把梅果(连同梅卤)粉碎，滤去梅核，放阳光下暴晒10天，果肉由绿变黄，至梅酱呈黄褐色为止，装缸密封。桂花采后装入清洁竹筐，入清水浸，捞出沥净水，100kg鲜花加20-40kg梅酱混合，搅拌均匀，12h后捞出，沥去卤水，再按100kg梅酱加盐25kg比例装缸，每层太紧，上面盖一层盐，盖白布，用竹片压紧防止桂花浮上来。
食盐、明矾保存法：把食盐或明矾研成细末，洗净容器晾干。100kg鲜花加10kg明矾或20kg食盐的比例放缸、坛、木桶里，一层花，一层盐或明矾，压紧，装满为止。稻草洗净盖上，盖上盖密封。上述二种方法，适用于大量生产，不坏，能保存花的色、香、味，3年不变。随时取出加工，制成各种产品。另外，有简单保存方法：10kg鲜花加0.15kg柠檬酸搅拌均匀，12h后滤去卤水，加1.8kg盐和0.05kg明矾封面，然后密封保存。能保存一年。
把桂花用明矾水溶液洗净，洗去多余水分，按桂花重量的2倍加入砂糖，加少许盐密封。
用清水洗净桂花，5份花加一份盐，搅拌均匀，拌入0.6-0.75份的明矾，密封保存。
加工：取桂花梅酱挤去卤汁，放清水中漂洗，洗掉咸味，晒成半干。按2-3倍伴入白糖，制成二糖一桂，或三糖一桂。
取梅酱桂花放萝筐内，滤去卤汁，之后放缸内，55kg梅酱桂花加45kg梅酱，加200kg砂糖，混合搅拌均匀，糖溶解后，即成糖酱桂花。
方法同上，加入35％的梅酱才15％的盐，成咸味桂花。
方法同上，把梅酱桂花倒入梅露中浸泡，成清水桂花(梅露是在制造梅酱的过程中盐渍梅果时，渗透出的梅果汁液)。
